Czym jest kawa i skąd pochodzi?

Słowo kawa pochodzi od łacińskiej nazwy rodzaju roślin Coffea. Rodzaj należy do rodziny Rubiaceae i obejmuje ponad 6000 różnych gatunków roślin i drzew, które zazwyczaj rosną w obszarach tropikalnych.

Rodzaj Coffea obejmuje co najmniej 25 różnych gatunków, z których niektóre mogą osiągać ponad 10 metrów wysokości. Dla nas najważniejsze są 2 gatunki w obrębie rodzaju Coffea: Coffea Arabica i Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produkuje ziarna arabiki, z których powstaje większość kawy wysokiej jakości. Arabika to jedyna kawa, którą można pić bez mieszania z innymi rodzajami ziaren (mieszanka to blend, czyli melanż). Kawa arabika jest na ogół dość łagodna i pochodzi m.in. z Brazylii.
• Coffea Canephora produkuje ziarna robusty, które często wykorzystywane są w mieszankach (mieszanych z arabiką). Ta kawa jest znacznie bardziej gorzka.

Poza tym istnieją jeszcze rośliny C. liberica i C. excelsa, które produkują ziarna liberyki i excelsy. Są one jednak znacznie mniej powszechne i nie omawiamy ich w tym artykule.

Roślina arabiki

Zwykła roślina arabiki to duży krzew z ciemnozielonymi, owalnymi liśćmi. Owoce również są owalne i zawierają dwa spłaszczone nasiona. Czasem rozwija się tylko jedno ziarno — wtedy nazywa się je „ziarnem perłowym" (peaberry).

Roślina robusty

Roślina robusty jest znacznie bardziej odporna (jak sugeruje sama nazwa) — to krzew lub niewielkie drzewo, które może osiągnąć ponad 10 metrów wysokości. Owoce są okrągłe i dojrzewają w około jedenaście miesięcy. Nasiona są owalne i nieco mniejsze niż ziarna arabiki. Kawa robusta uprawiana jest w Afryce Zachodniej i Środkowej, Azji Południowo-Wschodniej oraz w pewnym stopniu w Brazylii, gdzie nazywana jest Conilon.

Różnice w procesie uprawy i zbiorów

Kawa arabika stanowi około 70% światowej produkcji, ale udział robusty rośnie, głównie ze względu na lepsze plony. Ponadto krzewy arabiki są bardziej wrażliwe na choroby niż rośliny produkujące robustę.

Zarówno ziarna arabiki, jak i robusty można zbierać około 3 do 4 lat po posadzeniu. Roślinność żyje 20 do 30 lat. Oba gatunki potrzebują dużo słońca i deszczu. Obok roślin kawy sadzi się inne drzewa zapewniające cień, by chronić owoce.

Obróbka pozbiorcza

Po zbiorach ziarna są przetwarzane. Odbywa się to metodą suchą lub mokrą. Metoda sucha jest najprostsza, najtańsza i najbardziej tradycyjna. Ziarna są rozkładane na podłożach suszących i pozostawiane na słońcu do wyschnięcia. Regularnie się je obraca, aby zapobiec fermentacji. Po około 4 tygodniach ziarna są wystarczająco suche — zawierają wtedy około 12% wilgoci. Zbyt suche są trudniejsze do łuskania, a zbyt mokre podatne na pleśń.

Metoda mokra wymaga większych inwestycji i wiedzy, ale zapewnia bardziej wyrównaną i lepszą jakość ziaren. Różnica polega na tym, że miąższ jest usuwany od razu, bez konieczności wcześniejszego suszenia owoców. W ciągu 24 godzin od zbioru miąższ jest usuwany w „pulperze", maszynie miażdżącej owoce, dzięki czemu ziarna oddzielają się od skórki i miąższu. Następnie spłukuje się je wodą. Potem ziarna są przechowywane w zbiornikach fermentacyjnych przez 12 do 36 godzin, aby przekształcić warstwę pergaminową w warstwę krzemowatą zamiast śluzowatej. Przy metodzie mokrej ważne jest ciągłe monitorowanie jakości — jedno zepsute ziarno może zepsuć całą partię. Następnie ziarna są suszone przez 5 do 12 dni, dziś często w maszynach.

Tuż przed eksportem ziarna są łuskane. Wokół ziaren wciąż znajduje się pergaminowa warstwa. Robią to specjalne maszyny, które na przykład toczą ziarna między ruchomymi płytami. Następnie ziarna są sortowane według wielkości i gęstości.

Eksport odbywa się statkiem, statkiem lub samolotem, zazwyczaj w workach po 60 kg. W miejscu przeznaczenia kawa jest najpierw składowana lub od razu transportowana do palarni.

W palarni kawa jest podgrzewana przez kilka minut w specjalnym „piecu" lub maszynie palącej. To są ostateczne ziarna kawy, z których parzy się kawę i które są sprzedawane w Café du Jour.