Różne fazy palenia kawy w Café du Jour

W Café du Jour oferujemy szeroki wybór świeżo palonych kaw. Smak jest w dużej mierze określony przez profil palenia: szybkość, z jaką palimy kawę w różnych fazach oraz moment, w którym wyciągamy ziarna kawy z palarni. Ale przez jakie fazy przechodzi kawa podczas palenia?

Niepalone ziarna kawy, tak jak je otrzymujemy

Niepalone ziarna kawy (właściwie jagody kawowe bez skórki) otrzymujemy z kraju, w którym jest uprawiana kawa. Większość naszych ziaren kawy przybywa przez port w Antwerpii w jutowych workach o wadze około 70 kg każdy. Z jednego takiego worka produkujemy ostatecznie około 57 kg palonych ziaren kawy. Dzieje się tak, ponieważ ziarna tracą podczas palenia od 18% do 22% swojej wagi w postaci wilgoci.

Zielone ziarna kawy są twarde, mają trawiasty zapach i są bardzo zwarte.

Faza suszenia, większość wilgoci wyparowuje

W tej fazie podgrzewamy ziarna. Przy tym robimy duże rozróżnienie między słowem 'podgrzewanie' a słowem 'nagrzewanie'. Ziarna nie mogą być jeszcze nagrzewane w tej fazie. Maksymalna temperatura, którą stosujemy, to około 150℃. Faza suszenia trwa od 4 do 8 minut i służy wyłącznie do tego, aby ziarna stały się ładnie suche. Rozwój smaku nie zachodzi jeszcze na tym etapie.

Faza 'żółta': ziarna kawy, które pachną sianem

Ta faza zapoczątkowuje właściwy proces palenia: zachodzi reakcja Maillarda. Oznacza to, że pod wpływem ciepła zachodzi złożona seria reakcji między cukrami redukującymi a aminokwasami. Prowadzi to do zmiany koloru ziaren kawy. Chociaż faza ta następuje po fazie suszenia, nie cała wilgoć została jeszcze wyciągnięta z ziaren. Proces suszenia trwa więc nadal w tej fazie.

Podczas tej fazy kawa pachnie trochę jak ryż i siano. Ciepłe powietrze z palarni jest bardziej parą niż dymem.

Faza 'żółto-brązowa': zapach pieczonego chleba

Jesteśmy teraz pod koniec przygotowania do właściwej fazy rozwoju. Kawa zaczyna teraz przyjemnie pachnieć jak pieczony chleb. Wykorzystujemy ten dokładny moment, aby złagodzić temperaturę palarni, tak aby nie przejść zbyt szybko do kolejnych faz. Stosunek wentylacji i ciepła w palarni jest teraz optymalizowany przez palacza w zależności od rodzaju kawy w palarni. Od teraz mniej wilgoci musi być usuwane z powietrza, dym musi być nadal odprowadzany.

'Pierwszy crack': rozwój smaku jest w pełnym toku

Podczas fazy suszenia i fazy żółto-brązowej ziarna kawy stają się egzotermiczne i kawa wchodzi w pierwszy 'crack'. Podczas fazy suszenia i brunatnienia ziarna kawy zgromadziły energię, która powoduje eksplozję ziaren. Oczywiście ziarna nie są tak duże i są to tylko małe eksplozje. Ponieważ w palarni znajduje się jednocześnie kilkaset tysięcy ziaren kawy (jedna filiżanka kawy zawiera 70-80 ziaren kawy), powoduje to trzaskające dźwięki. Nazywamy to pierwszym crackiem, początkiem fazy rozwoju i właściwego rozwoju smaku kawy.

Faza rozwoju: jasne do średniego

Niektóre mieszanki i kawy single origin wyciągamy z palarni w tej fazie

Faza rozwoju jest w pełnym toku. W zależności od profilu palenia, który chcemy uzyskać, i rodzaju kawy, którą ostatecznie chcemy stworzyć, nadchodzi czas, aby określić, kiedy wyciągniemy ziarna z palarni. Faza rozwoju lekko/średnio palonych ziaren zwykle stanowi 15-20% całkowitego czasu palenia. W tej fazie kawa jest bardziej owocowa, kwaśniejsza i mniej gorzka. Kawa, która zostaje wyciągnięta z palarni w tej fazie, ma wyraźny własny smak. Dlatego łatwiej jest rozróżnić różne rodzaje ziaren.

Faza rozwoju: średnie do ciemnego (i drugi crack)

Typowe kawy espresso wyciągamy z palarni w tej fazie

Dłużej palona kawa jest bardziej gorzka. Na przykład wiele włoskich marek jest palonych ciemniej niż inne kawy. Im dłuższe palenie, tym silniejszy gorzki smak. Profil palenia / szybkość, na którą celujemy w tej fazie, ma kluczowe znaczenie dla tego, jak chcemy, aby kawa smakowała. Zasadniczo kawa, którą nazywamy kawą 'espresso', jest palona nieco wolniej, ale do dość ciemnego punktu. W ten sposób tracimy owocowy smak i kwasowość. Caffè crema często chcemy zachować bardziej owocowe, dlatego są one palone szybciej (z większym ciepłem). Oczywiście różni się to również w zależności od rodzaju ziarna kawy. Dlatego opracowanie nowej kawy to ciągłe próbowanie i dostosowywanie. Podczas tej fazy kawa 'crackuje' po raz drugi.

Faza ekstremalnie ciemna

Rzadko palimy do tego punktu, chyba że klient specjalnie prosi o partię bardzo ciemnych ziaren kawy

Tego rodzaju kawy zazwyczaj nie można kupić w zwykłych supermarketach. Nawet jeśli kupujesz paczkę kawy 'dark roast', jest ona palona jaśniej niż ta. Automatyczne ekspresy do kawy nie radzą sobie dobrze z tak ciemną kawą, ponieważ powierzchnia jest tłusta.